В книге рассмотрены современные сведения о морфологии мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах, а также после технологической, механической, холодильной и термической обработки. Освещаются возможности проведения микроструктурного анализа на качественном и количественном уровне с помощью методов гистологии. Приведены основные сведения о разработанных государственных стандартах на методы исследования для Российской Федерации и для стран Таможенного союза. Использование качественной и количественной (морфометрической) гистологической оценки мяса и мясных продуктов позволяет объективно установить их фактический состав, степень возможной фальсификации и соответствие требованиям как нормативно-технической документации, так и указываемой торговой декларации. Помимо микроструктурной оценки приведены сведения об иммуноферментном и ПЦР-методах идентификации состава сырья и готовых мясных продуктов. Продемонстрированы методологические подходы к проведению процедуры идентификации состава мясного сырья и продуктов.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03, 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии», 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», 19.03.01 «Биотехнология».

Библиографическое описание Скопировать библиографическое описание

Гиро Т. М. Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гистологических методов анализа : учеб. пособие / Т.М. Гиро, О.Н. Красуля. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. - 208 с. - ISBN 978-5-98879-232-1. - URL: http://188.93.208.91/bookshelf/392985/reading (дата обращения: 18.07.2025). - Текст: электронный.